Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup kuchni polskiej, szczególnie popularna w okresie Wielkanocy. Ta kremowa, lekko kwaskowa zupa przygotowywana na bazie zakwasu z mąki żytniej, z dodatkiem białej kiełbasy, wędzonki i jajek stanowi nieodłączny element wielkanocnego śniadania w wielu polskich domach. Przygotowanie domowego zakwasu wymaga czasu, ale efekt końcowy jest tego wart - autentyczny żurek o głębokim, wielowymiarowym smaku.

Czas przygotowania

30 min

Czas gotowania

30 min

Czas zakwasu

3-5 dni

Poziom trudności

Średni

Porcje

6

Składniki

Na zakwas:

  • 250 g mąki żytniej razowej
  • 500 ml przegotowanej, ostudzonej wody
  • 5 ząbków czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 5 ziaren pieprzu czarnego
  • Skórka chleba razowego na zakwasie (opcjonalnie)

Na zupę:

  • 1,5 litra bulionu (warzywnego lub mięsnego)
  • 400-500 g białej kiełbasy surowej
  • 150 g wędzonego boczku lub wędzonki
  • 2 duże marchewki
  • 1 duża pietruszka
  • 1 mały seler
  • 1 duża cebula
  • 4 ząbki czosnku
  • 4 liście laurowe
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 6 ziaren pieprzu czarnego
  • 2 łyżki chrzanu tartego
  • 6 jajek ugotowanych na twardo
  • 3 łyżki śmietany 18% lub 22%
  • 2 łyżki majeranku
  • Sól i pieprz do smaku
  • 2 łyżki masła (opcjonalnie)
  • 2 łyżki mąki do zagęszczenia (opcjonalnie)

Do podania:

  • Biała kiełbasa podsmażona lub ugotowana
  • Jajka pokrojone na połówki
  • Świeżo zmielony czarny pieprz
  • Posiekany majeranek
  • Chrzan tarty

Przygotowanie

Zakwas (przygotuj 3-5 dni wcześniej):

  1. Weź duży słój (około 1 litra) i wyparz go wrzątkiem.
  2. Czosnek obierz i lekko rozgnieć płaską stroną noża.
  3. Umieść w słoju mąkę żytnią, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz skórkę chleba, jeśli ją używasz.
  4. Zalej letnią, przegotowaną wodą i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.
  5. Słój przykryj gazą lub ściereczką (nie zakręcaj szczelnie!) i odstaw w ciepłe, ale nie gorące miejsce na 3-5 dni.
  6. Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką, aby napowietrzyć i przyspieszyć fermentację.
  7. Gotowy zakwas powinien mieć kwaśny zapach i smak oraz lekko się burzyć. Klarowny płyn na wierzchu jest normalny.

Przygotowanie żurku:

  1. Warzywa (marchew, pietruszkę, seler) umyj, obierz i pokrój w kostkę.
  2. Cebulę obierz i pokrój w piórka.
  3. Czosnek obierz i drobno posiekaj.
  4. W dużym garnku zagotuj bulion z dodatkiem warzyw, liści laurowych, ziela angielskiego i pieprzu.
  5. Dodaj białą kiełbasę (w całości) i pokrojony boczek lub wędzonkę. Gotuj na małym ogniu przez około 20-25 minut.
  6. Wyjmij kiełbasę, a jeśli chcesz, możesz ją później pokroić w plasterki i podsmażyć na patelni.
  7. Przecedź bulion przez sito, wyjmując warzywa i przyprawy. Warzywa możesz zachować do podania lub wykorzystać do innej potrawy.
  8. Do przecedzonego bulionu dodaj zakwas (około 300-400 ml), najpierw próbując mniejszą ilość i dostosowując do preferowanego poziomu kwasowości.
  9. Dodaj tarty chrzan i zagotuj.
  10. Jeśli chcesz zagęścić żurek, przygotuj zasmażkę: na patelni roztop masło, dodaj mąkę i smaż, mieszając, aż powstanie złocista zasmażka. Dodaj do żurku, mieszając, aby nie powstały grudki.
  11. W miseczce wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącego żurku, a następnie wlej całość z powrotem do garnka, mieszając.
  12. Dodaj majeranek, roztarty w dłoniach, aby uwolnić aromaty.
  13. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Podawanie:

  1. Żurek podawaj gorący, w głębokich talerzach lub tradycyjnie w chlebowych miseczkach.
  2. Do każdej porcji dodaj połówkę jajka ugotowanego na twardo, plasterki podsmażonej białej kiełbasy oraz odrobinę tartego chrzanu.
  3. Posyp świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem.

Wskazówki:

  • Zakwas można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce do tygodnia. Im dłużej fermentuje, tym będzie bardziej kwaśny.
  • Jeśli nie masz czasu na przygotowanie własnego zakwasu, możesz użyć gotowego zakwasu na żurek dostępnego w sklepach, ale smak domowego jest nieporównywalnie lepszy.
  • Tradycyjnie żurek wielkanocny podaje się z białą kiełbasą, ale możesz dodać również inne wędzone mięsa, jak boczek czy szynkę.
  • Zupa powinna mieć konsystencję kremową, ale nie zbyt gęstą. Jeśli jest za gęsta, możesz dodać więcej bulionu.
  • Żurek świetnie smakuje odgrzewany następnego dnia, gdy wszystkie smaki się przeniknęły.

Żurek wielkanocny to nie tylko wyśmienita zupa, ale również ważny element polskiej tradycji kulinarnej. Jego przygotowanie wymaga nieco cierpliwości ze względu na czas potrzebny do fermentacji zakwasu, ale rezultat wynagradza ten trud. Kremowa konsystencja, lekko kwaśny smak i aromat majeranku i wędzonki tworzą unikalną kompozycję, która rozgrzewa i satysfakcjonuje podniebienie. W Wielkanoc podany w bochenku chleba staje się centralnym punktem świątecznego stołu.

Smacznego!